È infatti necessario che la donna italiana acquisti un'esperienza pratica ed efficace per la cucina: avrà così assolto il duplice compito che la Patria attende da lei: quello di cooperare con una saggia alimentazione alla salute e alla forza fisica dei suoi famigliari e quello di contribuire, con una saggia ripartizione dei consumi, alla ricchezza economica della Patria.
La cucina autarchica
È infatti necessario che la donna italiana acquisti un'esperienza pratica ed efficace per la cucina: avrà così assolto il duplice compito che la
È da notare inoltre che le preparazioni di cucina qui esposte non si adattano tanto al presente momento di guerra in cui le gravi limitazioni imposte non permettono alla donna di esplicare la sua arte culinaria, quanto al dopo guerra, in cui si richiederà da essa ancora di più, una vigile economia, un' abilità delicata nel consumo delle varie derrate alimentari, per il complicato ritorno alla normalità della vita, dopo il periodo turbinoso della guerra.
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È da notare inoltre che le preparazioni di cucina qui esposte non si adattano tanto al presente momento di guerra in cui le gravi limitazioni imposte
Le ricette che andremo esponendo sono semplici, pratiche, rispondenti pienamente alle caratteristiche della cucina italiana, che, pur nelle diverse forme regionali, mantiene la propria fisionomia aderente alle esigenze del nostro popolo che sa, quando i tempi glielo impongono, essere sobrio e parco nei cibi, ma che, con gusto raffinato, gode anche di allietare la mensa con saporite e delicate vivande e di ritemprare lo spirito in mezzo ai parenti e agli amici, nella giocondità della tavola imbandita.
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Le ricette che andremo esponendo sono semplici, pratiche, rispondenti pienamente alle caratteristiche della cucina italiana, che, pur nelle diverse
In qualsiasi pranzo le minestre occupano, specialmente nella cucina italiana, il primo posto. Nella loro preparazione è necessario che la donna metta tutta la sua intelligenza, tutto il suo vigile accorgimento affinchè riescano saporite, gustose e nutrienti.
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In qualsiasi pranzo le minestre occupano, specialmente nella cucina italiana, il primo posto. Nella loro preparazione è necessario che la donna metta
Sono composte di brodo di carne o di vegetali chiarificato e si prestano a svariatissime preparazioni. Parleremo quindi dei «brodi» indispensabili nella nostra cucina per una infinita varietà di minestre e per l'applicazione che se ne fa nei diversi intingoli e nelle diverse preparazioni culinarie.
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nella nostra cucina per una infinita varietà di minestre e per l'applicazione che se ne fa nei diversi intingoli e nelle diverse preparazioni culinarie.
Le paste asciutte costituiscono una caratteristica della cucina italiana; sono sempre molto nutrienti ed anche economiche, quando siano preparate con criterio.
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Le paste asciutte costituiscono una caratteristica della cucina italiana; sono sempre molto nutrienti ed anche economiche, quando siano preparate con
È una minestra di famiglia che può riuscire buona e gustosa, se preparata con attenzione e che può dare una certa varietà alla cucina, forse un po' troppo spesso monotona.
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È una minestra di famiglia che può riuscire buona e gustosa, se preparata con attenzione e che può dare una certa varietà alla cucina, forse un po
Gli antipasti e i principi quindi rappresentano talvolta un'economia, quando la donna sappia prepararli con criterio, con gusto, utilizzando per essi i resti e gli avanzi che eventualmente possono essersi verificati in cucina.
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i resti e gli avanzi che eventualmente possono essersi verificati in cucina.
Gli antipasti e i principi possono sembrare a prima vista un lusso, un superfluo per la semplice e sobria nostra cucina, ma se ben si pensa essi, oltre allietare con la loro presenza l'inizio del pranzo, possono talvolta completarlo, quando esso risulti un po'deficiente sia per la quantità, sia per la qualità delle vivande presentate.
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Gli antipasti e i principi possono sembrare a prima vista un lusso, un superfluo per la semplice e sobria nostra cucina, ma se ben si pensa essi
Le salse in cucina rappresentano la raffinatezza con la quale le sensazioni gustative sono eccitate al massimo grado; il buongustaio è sempre pronto alla percezione delle più lievi sfumature di esse.
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Le salse in cucina rappresentano la raffinatezza con la quale le sensazioni gustative sono eccitate al massimo grado; il buongustaio è sempre pronto
Dal lato economico le salse che a prima vista possono sembrare un lusso, una raffinatezza della mensa, valgono a completare alcuni cibi, di per sè insipidi e poco gustosi, oppure ad utilizzare i resti di cucina ed a presentarli in una forma più conveniente e più propria.
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insipidi e poco gustosi, oppure ad utilizzare i resti di cucina ed a presentarli in una forma più conveniente e più propria.
Considereremo quindi: 1° Gli sprechi del denaro nell'acquisto delle derrate alimentari; 2° Gli sprechi nella preparazione, nella cottura e nella preparazione dei cibi; 3° Gli sprechi nel consumo del combustibile in cucina.
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preparazione dei cibi; 3° Gli sprechi nel consumo del combustibile in cucina.
Si disossa il coniglio con pazienza e con cura; lo si stende a braciola e ci si pone sopra una frittata bassissima, preparata con un uovo e due mazzettini di spinaci, un po' di farina e un po' di latte. Si arrotola insieme braciola e frittata, si lega e si cucina arrosto con pochissimo grasso (olio o burro) e successiva aggiunta di qualche cucchiaiata d'acqua o di brodo.
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mazzettini di spinaci, un po' di farina e un po' di latte. Si arrotola insieme braciola e frittata, si lega e si cucina arrosto con pochissimo grasso (olio
Questo importante vegetale ha tante buone qualità, che merita veramente di essere accolto con più benevolenza nella cucina, non solo come odore, ma anche come pietanza.
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Questo importante vegetale ha tante buone qualità, che merita veramente di essere accolto con più benevolenza nella cucina, non solo come odore, ma
Sono vegetali molto apprezzati nella cucina e si prestano ad essere utilizzati in vari modi. Se ne conoscono diverse qualità, ma il più comunemente usato è quello a foglie a lattuga.
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Sono vegetali molto apprezzati nella cucina e si prestano ad essere utilizzati in vari modi. Se ne conoscono diverse qualità, ma il più comunemente
Che cosa si spreca in cucina? È forse incalcolabile ciò che quotidianamente viene sprecato nella preparazione e nella cucinazione degli alimenti. Un'accurata inchiesta calcola al 13 % la perdita che si fa di calorie sugli alimenti già comprati sul mercato e raggiunge il 20 % secondo qualche fisiologo, quella che riguarda le sostanze albuminoidi e le proteine, le sostanze che costano più care, e che hanno un' azione plastica ed energetica rilevante sull'organismo.
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Che cosa si spreca in cucina? È forse incalcolabile ciò che quotidianamente viene sprecato nella preparazione e nella cucinazione degli alimenti. Un
Per prima cosa si eccede talvolta nella quantità: per cui in ogni cucina non dovrebbe mancare mai la bilancia, che controlla i grammi delle derrate alimentari necessarie giornalmente alla famiglia. Dobbiamo ricordare che non è il poco che può far danno, ma è il giusto che mantiene sani ed evita gli avanzi che ingombrano la credenza e che finiscono poi nella spazzatura.
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Per prima cosa si eccede talvolta nella quantità: per cui in ogni cucina non dovrebbe mancare mai la bilancia, che controlla i grammi delle derrate
Proporzionata in giusta misura la quantità necessaria degli alimenti, si dovrà fare attenzione che nessuno spreco si verifichi nella cucina e sulla mensa.
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Proporzionata in giusta misura la quantità necessaria degli alimenti, si dovrà fare attenzione che nessuno spreco si verifichi nella cucina e sulla
Non distribuisca il pane prima della minestra, ma dopo che questa è stata già mangiata; tagli il pane in cucina e raccolga diligentemente le briciole che potranno servire ad usi diversi.
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Non distribuisca il pane prima della minestra, ma dopo che questa è stata già mangiata; tagli il pane in cucina e raccolga diligentemente le briciole
E così nel molino preleva il germe e l'aleurone del frumento; nella cucina sbuccia patate invece di pelarle, gratta bietole e carote invece di detergerle con l'acqua, scortica pesche e prugne, toglie il naturale rivestimento alle albicocche, e sacrifica perfino la buccia dell'acino dell'uva con tutto il suo prezioso contenuto di sali minerali.
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E così nel molino preleva il germe e l'aleurone del frumento; nella cucina sbuccia patate invece di pelarle, gratta bietole e carote invece di
Altro spreco alimentare anche notevole si verifica in cucina durante la cottura dei cibi: si cuoce, per esempio, troppo a lungo, e per le sostanze vegetali questo influisce sul tenore delle vitamine, perchè molte di queste vengono distrutte dalle alte calorie senza contare il maggior consumo inutile dell'energia termica adoperata; senza contare il maggior spreco delle migliori sostanze alimentari, avvenuto per diffusione, attraverso alle membrane cellulari distrutte dal tempo e dal calore.
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Altro spreco alimentare anche notevole si verifica in cucina durante la cottura dei cibi: si cuoce, per esempio, troppo a lungo, e per le sostanze
Oltre allo spreco che si verifica sul mercato, in cucina e sulla mensa, c'è infine da considerare quello che si fa nell'atto stesso della digestione umana; nella bocca, nello stomaco e nel tubo intestinale; spreco ingente anche questo, dannoso all'individuo e alla società nello stesso tempo, spreco che si potrebbe in gran parte attenuare, derivando esso dalla mancata igiene della masticazione, dalla mancata osservanza della moderazione alimentare, e dalla ignorata temperanza nell'uso dei cibi e delle bevande.
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Oltre allo spreco che si verifica sul mercato, in cucina e sulla mensa, c'è infine da considerare quello che si fa nell'atto stesso della digestione
In troppe case mancano del tutto i cantari tradizionali del bel tempo antico per la raccolta giornaliera dei residui di mensa e dei rifiuti di cucina; manca la giarra magazzino; manca l'anfora per il vino e per i fondi di bottiglia; manca il cratere che accoglieva le croste del grassume; manca la patera per i rimasugli di salumi; manca lo stamnio per le scorze di formaggio; manca l'orciolo infine che riceveva l'olio residuo e manca sopratutto l'arte sopraffina di utilizzare un'altra volta i resti di mensa e di cucina, onde allietare il gusto e fare economia.
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In troppe case mancano del tutto i cantari tradizionali del bel tempo antico per la raccolta giornaliera dei residui di mensa e dei rifiuti di cucina
Le conchiglie, che in cucina possono essere variamente riempite, come si trovano in commercio, hanno la stessa forma delle conchiglie marine, ma sono in argento, in nichel, in porcellana o in maiolica. Qualunque genere di preparato di cucina guadagna molto, se è così preparato.
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Le conchiglie, che in cucina possono essere variamente riempite, come si trovano in commercio, hanno la stessa forma delle conchiglie marine, ma sono
I fiori di zucca, che eventualmente avanzano in cucina, possono essere preparati nel modo seguente: Si fa un impasto di carne da polpette, oppure si fa un impasto formato da tonno, alici, capperi e midolla di pane intrisa nel latte; il tutto pestato finemente.
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I fiori di zucca, che eventualmente avanzano in cucina, possono essere preparati nel modo seguente: Si fa un impasto di carne da polpette, oppure si
Può, eventualmente accadere che avanzino in cucina delle foglie di cavolo verzotto, che si possono così utilizzare: Si dà alle foglie una mezza cottura in acqua salata; si scolano e si distendono delicatamente su di una spianatoia. Si prepara intanto il ripieno che potrà essere dato da carne stracotta sola o unita a fegatini e animelle, il tutto tritato fine.
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Può, eventualmente accadere che avanzino in cucina delle foglie di cavolo verzotto, che si possono così utilizzare: Si dà alle foglie una mezza
Il problema della sorgente di calore in cucina è un problema di primo ordine, la cui soluzione s'impone oggi imperiosamente non solo all'economia domestica, ma anche, e sopratutto a quella nazionale.
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Il problema della sorgente di calore in cucina è un problema di primo ordine, la cui soluzione s'impone oggi imperiosamente non solo all'economia
Purtroppo, per quello che riguarda il consumo del combustibile in cucina, era invalsa l'abitudine di un considerevole spreco: inavvertitamente, spensieratamente si disperdeva un'enorme quantità di combustibile, con grave danno sia dell'economia, sia della buona preparazione delle vivande e della saggia utilizzazione dei condimenti. E ciò specialmente si verificava presso le famiglie agiate cittadine nelle quali la manutenzione della cucina è affidata esclusivamente alla persona di servizio la quale, o per noncuranza, o per disinteresse ad ogni principio di economia, o per trascuratezza, sprecava, senza nessun riguardo il prezioso combustibile adibito alla preparazione dei cibi giornalieri.
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Purtroppo, per quello che riguarda il consumo del combustibile in cucina, era invalsa l'abitudine di un considerevole spreco: inavvertitamente
Il fornello a carbone richiede una grande manutenzione sia per l'accensione, sia per la pulizia. L'accensione deve essere fatta in modo da non provocare fumo, da non sollevare polvere, da non produrre tutte quelle sostanze fuligginose che si depositano sui mobili, sugli utensili, sulle pareti e sul soffitto della cucina.
Consideriamo quindi i diversi sistemi di sorgente di calore in cucina con lo scopo di mettere in guardia la donna contro gli inutili sprechi che continuamente si compiono e di suggerirle tutti quegli accorgimenti, tutti quei salutari ripieghi a cui si può e si deve ricorrere per effettuare un' oculata economia nel consumo dei combustibili che servono alla preparazione quotidiana degli alimenti.
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Consideriamo quindi i diversi sistemi di sorgente di calore in cucina con lo scopo di mettere in guardia la donna contro gli inutili sprechi che
Una perfezionata cucina economica può compiere i seguenti servizi: cottura di qualunque vivanda a fuoco diretto o al forno; riscaldamento dell'abitazione nei mesi invernali; preparazione dell'acqua calda per l'uso di cucina, per il bagno, lavabi ecc., in qualunque stagione. Con manovra semplice, si può abbassare o alzare una griglia mobile posta tra il focolare e la caldaia ed ottenere così il cambiamento di servizio desiderato. Abbassando la griglia, il focolare diviene più capace, il fuoco interessa così tutta la superficie della caldaia: ciò si fa quando si vuole principalmente il riscaldamento. Alzando la griglia, il fuoco si avvicina alla piastra, interessando poco la caldaia e molto i fori di cucina; questo si fa quando si vuole esclusivamente cucinare. Riguardo ai combustibili, in inverno si potrà usare dell'antracite per il riscaldamento o del carbone leggermente grasso (a fiamma) per la cucina, oppure della legna che rendono pure un buon servizio.
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Una perfezionata cucina economica può compiere i seguenti servizi: cottura di qualunque vivanda a fuoco diretto o al forno; riscaldamento dell
Per il buon rendimento della cucina economica, occorre, prima di tutto un buon impianto per evitare accensioni difficili, consumo eccessivo di combustibile, invasioni di fumo, ecc.
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Per il buon rendimento della cucina economica, occorre, prima di tutto un buon impianto per evitare accensioni difficili, consumo eccessivo di
È sempre poi un'utile norma di economia quella di utilizzare tale cucina per il riscaldamento del salotto da pranzo: ciò vale specialmente nei momenti eccezionali in cui manca o difetta il combustibile per l'accensione del termosifone o quando il prezzo di esso è esorbitante.
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È sempre poi un'utile norma di economia quella di utilizzare tale cucina per il riscaldamento del salotto da pranzo: ciò vale specialmente nei
Altri accorgimenti si devono usare per ottenere dagli elementi riscaldanti il massimo rendimento. Così avanti di porre in uso l'impianto della cucina economica è bene farlo visitare da un fumista, perchè suggerisca i mezzi più pratici e razionali, allo scopo di consumare la minor possibile quantità di combustibile. Occorre anche far verificare frequentemente gli elementi della stufa: la griglia e i tubi riscaldanti perchè le incrostazioni che si formano disperdono il calore e portano ad un consumo eccessivo di legna o di carbone.
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Altri accorgimenti si devono usare per ottenere dagli elementi riscaldanti il massimo rendimento. Così avanti di porre in uso l'impianto della cucina
Per il servizio cumulativo che compie, la cucina economica, quando è ben regolata e sorvegliata, può effettuare un notevole risparmio nel bilancio famigliare.
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Per il servizio cumulativo che compie, la cucina economica, quando è ben regolata e sorvegliata, può effettuare un notevole risparmio nel bilancio
Nessun sistema di sorgente di calore si presta ad effettuare così grandi sprechi, come il gas di cucina. È molto facile infatti per la massaia, dimenticare la fiamma accesa dei bruciatori, o trascurare di abbassarla, quando necessiti, per la buona cottura dei cibi, un calore moderato. Ecco alcune cautele da tener presenti per effettuare, senza sacrificio alcuno, una notevole economia nel consumo di questo prezioso combustibile.
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Nessun sistema di sorgente di calore si presta ad effettuare così grandi sprechi, come il gas di cucina. È molto facile infatti per la massaia
Anche in cucina si può risparmiare molto. In primo luogo le massaie devono osservare il loro fornello. Se non viene fuori una bella fiamma azzurra, conviene farlo regolare. Soltanto la fiamma azzurra dà il massimo rendimento di calore, e la piccola spesa di regolazione è più che compensata dal maggior profitto e dal conseguente minor consumo di gas.
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Anche in cucina si può risparmiare molto. In primo luogo le massaie devono osservare il loro fornello. Se non viene fuori una bella fiamma azzurra
Sul buon rendimento della cucina elettrica, influisce notevolmente il vasellame adoperato. A tal proposito si deve ricordare che la trasmissione del calore, dalle piastre riscaldanti ai recipienti, non avviene a punte di spillo, come per esempio con la fiamma del gas, ma in maniera uniforme su tutta la superficie. Perciò i recipienti, per raccogliere tutto il calore, devono essere costruiti in modo da coprire tutta la superficie delle placche.
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Sul buon rendimento della cucina elettrica, influisce notevolmente il vasellame adoperato. A tal proposito si deve ricordare che la trasmissione del
Tali sono, per sommi capi, gli accorgimenti, i ripieghi a cui può ricorrere la donna per effettuare un notevole risparmio nell'uso della sorgente di calore in cucina, che costituisce una voce importantissima nel bilancio famigliare.
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calore in cucina, che costituisce una voce importantissima nel bilancio famigliare.
Le limitazioni a cui è stato soggetto, durante il presente periodo bellico, il consumo della legna, del carbon fossile e del gas nell'uso della cucina e del riscaldamento in genere, contribuirà certamente ad educare la donna a quel saggio spirito di economia che deve presiedere sovrano in ogni settore della vita famigliare.
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cucina e del riscaldamento in genere, contribuirà certamente ad educare la donna a quel saggio spirito di economia che deve presiedere sovrano in ogni
Un antico adagio affermò: «la cucina è il vestibolo della felicità domestica». Se a prima vista ciò può sembrare un'esagerazione, la diuturna esperienza c'insegna che un buon pranzetto, preparato con arte, e convenientemente presentato sulla mensa, ha il potere di dissipare le nubi, di calmare i nervi, di distogliere, almeno per un' ora, dalle preoccupazioni, dalle noie che la vita quotidiana inevitabilmente presenta e di dare letizia e giocondità ai famigliari.
La cucina autarchica
Un antico adagio affermò: «la cucina è il vestibolo della felicità domestica». Se a prima vista ciò può sembrare un'esagerazione, la diuturna
È appunto nostro compito di presentare alle donne italiane, educate al clima del fascismo e temprate ai duri sacrifici della guerra, un ricettario di cucina autarchica, di una cucina cioè che valorizzi i prodotti della nostra terra ubertosa, gli sforzi geniali della nostra industria e che insegni alla donna praticamente il modo di utilizzare convenientemente le varie derrate alimentari allo scopo di ottenere dai cibi preparati il massimo rendimento nutritivo, con la minima spesa, cercando, nello stesso tempo, di appagare il gusto dei famigliari
La cucina autarchica
cucina autarchica, di una cucina cioè che valorizzi i prodotti della nostra terra ubertosa, gli sforzi geniali della nostra industria e che insegni
Alle donne d'Italia, perchè dall'arte difficile e delicata della cucina, sappiano trarre elementi di benessere per la propria famiglia e per la Patria.
La cucina autarchica
Alle donne d'Italia, perchè dall'arte difficile e delicata della cucina, sappiano trarre elementi di benessere per la propria famiglia e per la
Accademia della crusca